Jómódú, de később elszegényedő budapesti polgárcsaládba született 1934. augusztus 2-án. Először az irodalom világában próbálta megtalálni helyét, 1957-ben magyar-történelem szakon diplomázott az ELTE Bölcsészettudományi Karán, s rövid ideig tanított. A művészet iránti vonzalma a kibontakozó filmes klubmozgalomba vitte, melynek hamarosan egyik közismert alakja, előadója lett. 1960-tól a Medicina Könyvkiadó lektora, majd a Magvető Kiadó szerkesztője volt, Zimre Péterrel filmforgatókönyveket írt, melyekből egy válogatás meg is jelent Sértődött utazás címmel. Jelentkezett a Színház- és Filmművészeti Főiskolára, ahol 1968-ban rendezőként végzett, majd a Mafilmhez szerződött.

Első jelentősebb visszhangot kiváltó filmjét a Balázs Béla stúdió keretében 1971-ben forgatta, Prés címmel. A három évvel később készült Végül című játékfilmje megkapta a mannheimi fesztivál fődíját, egy évvel később a touloni fesztiválon a legjobb rendezés díját vehette át. A hetvenes évek elején kezdődött közös munkája és barátsága Koltai Lajossal, aki számtalan filmjének operatőre volt és máig Maár Gyulát tartja mesterének.

Maár Gyula 1976-ban rendezte a Déryné, hol van? című alkotást, a főszereplő Törőcsik Mari (a rendező felesége) a Cannes-i filmfesztiválon elnyerte a legjobb női alakítás díját. 1976-os műve a Teketória, 1982-ben készítette a Nápolyi mulatságok című vígjátékot, 1983-ban Déry Tibor írása alapján forgatta a nemzetközi sikert aratott Felhőjátékot, a főszerepet a hazájában akkor politikai okokból mellőzött cseh rendező-színész Jirí Menzelre osztotta. 1986-os játékfilmje a Malom a pokolban, 1992-ben Törőcsik Mari és Garas Dezső főszereplésével készült a Hoppá, amely a 43. Berlini Filmfesztiválon Magyarországot képviselte. Az 1993-as Balkán Balkán a román Panait Istrati regényei alapján készült, a hét évvel később forgatott Ennyiből ennyi Csíki László novellája nyomán egy erdélyi magyar faluról ad látleletet közvetlenül a romániai forradalom után. Utolsó filmjét 2006-ban készítette Töredék címmel, ebben egy papi rendház zárt, ám gondolatilag sokszínű világát mutatta be; az egyik papot játszó Zsótér Sándor a 38. Magyar Filmszemlén megkapta a legjobb férfi alakításért járó díjat.

A rendező rendszeresen dolgozott a Magyar Televíziónak, a tévéképernyőre forgatta egyebek közt Jókai Mór regényéből A lőcsei fehér asszony, Tersánszky Józsi Jenő művei alapján a Viszontlátásra, drága, Dosztojevszkij regényéből a Bűn és bűnhődés, a Montmartre-i ibolya Kálmán Imre, az Én és a kisöcsém Eisemann Mihály operettjét vitte filmre. 1990-ben A kommunizmus múmiái című dokumentumfilmjében Lenin, Dimitrov, Klement Gottwald bebalzsamozásának és közszemlére tételének érdekességeit dolgozta fel. Készített portréfilmet Pilinszky Jánosról, Polgár Lászlóról, Törőcsik Mariról, 1984-ben Micsoda útjaim címmel zenés filmet forgatott feleségével. Többször rendezett színházban és egyszer az operaházban is.

Valamennyi alkotásának erőssége a hiteles lélektani ábrázolás és az erős dramaturgia, forgatókönyveit maga írta. Egy interjúban azt mondta: "legfontosabb erényemnek azt tartom, hogy meg tudom mozdítani a teret. Tehát ha meglátok egy üres teret, kirajzolódik belőle számomra, hogy abban a térben mi lesz a teendő."

A nyilvánosság előtt sokáig titkolta, hogy fest. Végül barátai unszolásának engedve 2012-ben nyílt alkotásaiból különleges kiállítás Budapesten.

1984-ben Balázs Béla-díjat kapott, 1994-ben a magyar Köztársasági Érdemrend kiskeresztjét vehette át, 2009-ben a Magyar Köztársasági Érdemrend középkeresztjével ismerték el művészi munkáját. Életútja elismeréseként 2010-ben megkapta a Kossuth-díjat is.

Maár Gyula életének nyolcvanadik évében, 2013. december 20-án hunyt el.

(MTI)